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Nos produits

Une Charcuterie à l'ancienne

Étant en Bio, il nous semblait logique de rester dans la tradition de nos anciens (avant la 1ere guerre mondiale) en utilisant simplement du sel et des épices. Pour les produits de salaison fumés, ils sont frottés au sel sec puis fumés dans un fumoir traditionnel au bois de hêtre. Cette méthode offre un goût unique et le plaisir de retrouver une charcuterie parfumée qui évolue et se bonifie avec les conditions météorologiques et celui qui la fabrique.

Pour les Intolérants0% de phosphate, sans sel nitrité, sans lactose, sans gluten

Charcuterie bio La Ferme du Vieux Poirier            Charcuterie bio La Ferme du Vieux Poirier


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La Chaîne du froid

A partir de la transformation jusqu'à la cuisson de la viande, la viande doit être maintenue à des températures inférieures à 4°. Penser à vous munir d'un sac isotherme pour faire vos courses.

Le sous vide

Le sous vide consiste à conditionner la viande sans oxygène. L'utilisation d'un film imperméable aux gaz empêche toute pénétration ultérieur de l'air dans l'emballage. Ce conditionnement arrête le développement des bactéries. Il permet donc de prolonger la durée de conservation. L'absence d'air permet le prolongement de la maturation améliorant ainsi la tendreté.

Conservation de la viande sous vide

Après l'achat, la viande doit être stockée à moins de 4°. Si le conditionnement d'origine est intact, il est conseillé d'y conserver la viande. Si il a été endommagé, perforation lors du transport, il faut sortir la viande et la mettre en sachet pour la congélation ou dans une boite pour conservation au réfrigérateur.

La viande doit être stockée au congélateur à -18°.

Déconditionnement de la viande sous vide

Dans le conditionnement sous vide la viande a pris une couleur particulière due à l'absence d'oxygène et elle a répandue du jus dans la poche. Elle présente logiquement une couleur plus sombre voir marron. Ceci ne signifie nullement que votre viande est abîmée, bien au contraire.

A l'ouverture d'un bon conditionnement, on sent une légère odeur aigrelette qui doit disparaître dans la 1/2h. Dans le même temps, la viande reprend une couleur de viande fraîche avec la recoloration de l'hémoglobine du sang. Donc toujours la laisser un peu à l'air libre avant de la cuisiner.

Décongélation des viandes sous vide

Il est conseillé de décongeler la viande au réfrigérateur.
Ne jamais recongeler un produit décongeler.